Pablo Ko llegó a la Argentina a los 12 años, fue repositor en un supermercado chino, ayudante de cocina, relojero y empresario, y hoy cumplió su sueño de abrir un restaurante de autor. Lo cuenta Silvina Chang.

Por Silvina Chang. “Este país me adoptó como uno más”, afirma Pablo Ko a sus 53 años. Llegó a la Argentina con 12, nunca terminó el secundario ni empezó la universidad, pero logró su sueño: abrir un restaurante bar de autor.

Ko empezó a trabajar apenas pisó el país. Fue cajero y repositor en un supermercado chino. A los 16 años fue ayudante de cocina y mozo en un tendedor libre. Más adelante fue asociado en varias empresas. Durante algunos años, trabajó en el mundo de la relojería de lujo, donde aprendió a valorar el detalle, el tiempo y la precisión. Esa experiencia marcó profundamente su forma de ver la estética, algo que más tarde aplicaría en la cocina.

La idea de emprender en el rubro de la gastronomía siempre estuvo en su mente. “Quise tener un restaurante propio desde muy joven”, revela Ko. Con el paso del tiempo, veía que los japoneses abrían casas de sushi y los coreanos pusieron de moda el kimchi y el asado coreano. Entonces, se preguntó por qué los taiwaneses no tenían tanta presencia en el mercado gastronómico, si tienen tanto para ofrecer.

En 2022 se le dio la chance. En ese momento estaba en pareja con Lupe, una mujer emprendedora: tiene su propia marca de lencería femenina. Ko y Lupe empezaron a buscar lugares para abrir un negocio. Encontraron un local en alquiler en Palermo Soho y decidieron darle una oportunidad. Ko sentía que, para una lencería, el lugar que encontraron era muy grande, así que le propuso a Lupe abrir un restaurante en el mismo lugar.

Lupe aceptó la propuesta y así surgió La viuda negra, un restaurante-lencería. La decoración del lugar consistía maniquíes con sus diseños para que los clientes, especialmente las mujeres, pudieran disfrutar de una cena viendo el catálogo de ropa interior con el objetivo de encargarle algún modelo.

Eran asociados. Lupe reimaginó y elaboró todos los tragos. Ko hizo lo suyo con los platos. Ella aprendió coctelería con uno de los bartenders más famosos del país: Federico Cuco. Mientras que, Ko probó mezclar los dos estilos de comida que más conocía: la asiática y la argentina. En su carta predominan tres tipos de carnes: el ojo de bife, el cerdo y toda clase de mariscos.

Todo iba bien hasta que Ko notó que “muchos se asomaban y pensaban que era un cabaret. Por eso no entraban”. “Los clientes no entendían de comida. La mayoría venía a sacarse fotos”, recordó. La pareja tuvo conversaciones acaloradas sobre la reinvención del restaurante. Tan grave fue, que terminó en su separación. Ko cambió el nombre del local a Geisha negra. También modificó el nombre de algunos platos y tragos de autor que referían al mundo de la lencería.

“Estuvimos 14 años juntos”, contó Ko con tristeza. “Pensé en cerrar”, agregó. Pero Lupe, entre lágrimas, le dijo: “Ko, tenés que seguir con el restaurante. Por favor”. Cocina con su corazón: es un chef que aprecia el arte en cada plato. Hizo y hace todo por su restaurante: construyó la mueblería del local, diseñó el menú, prepara todos sus platos, saca fotos de sus producciones para su cuenta de Instagram…

Ahora, Geisha negra es un restaurante con otra estética. Tiene decoraciones orientales y el color predominante es el rojo. Básicamente, se sacó todo lo relacionado a la lencería y se mantuvo la calidad gastronómica. Ko afirma que “los que disfrutan de la buena comida suelen volver”. Aprecia a sus clientes fijos. Más a los que, cada vez que van, aparecen con un grupo de amigos distinto para presentarles el restaurante.

La remodelación del restaurante tardó dos meses. Algunos comensales que frecuentaban La viuda negra se alegraron al ver que el restaurante no había cerrado y que el chef era el mismo. Cuando vieron la nueva apariencia, pero con los mismos platos, felicitaron a Ko por haberse animado al cambio. Algunos de ellos incluso le pedían fotos antes de irse.

Ahora que Lupe se desvinculó del proyecto, los tragos los prepara Micaela, una joven de 22 años. Ella no pertenece a la clase de bartenders que monta todo un show a la hora de preparar sus tragos. Aprendió coctelería viendo a Lupe. A pesar de no haber participado en la creación de los coctails, Mica se apropió de ellos, dándoles su toque personal. Muchas veces ve que la gente vuelve por algún trago que no probó en ningún otro lugar ya que son propios de la casa.

“A pesar de que la situación económica de Argentina generalmente no es buena, yo sigo acá”, sostiene Ko. Tuvo la posibilidad de irse y la rechazó. Tiene amigos por todo el mundo: Asia, Europa, Estados Unidos… Y aun así decide permanecer en la Argentina año tras año. “Me quedo por la gente”, afirma el chef.

Los mejores platos y tragos de Geisha Negra

El restaurante abre de martes a sábados ya que no les resulta rentable abrir los siete días de la semana. Las reservas se toman a través de las redes sociales, aunque se puede ir sin necesidad de hacer una. Ko prepara la comida en el momento, por eso, la espera es de aproximadamente 35 minutos. Toda la materia prima del restaurante es fresca.

Mica defiende los tiempos de la cocina de su jefe: “Ko exprime el limón en el momento. No tiene una botella con jugo de limón”. El chef produce muchas de sus salsas y mantecas. Por ejemplo, la manteca de trufa blanca, la salsa teriyaki y otras que creó él mismo y las llama “salsas de la casa”.

“Hace 30 años que cocino”, afirma Ko. “Pero nunca hice cursos de cocina”, agrega. Tuvo ayudantes de cocina que sí hicieron la carrera de gastronomía o algún que otro curso, pero prefiere a los que nunca tocaron una cocina profesional. “Tuve gente muy estructurada que no sabía pensar fuera de la caja”.

En cuanto a los tragos, Mica recomienda principalmente dos: Iemanja y Geisha tonic. El primero es dulce y su ingrediente principal es el coco. El segundo es un gin con almíbar de hibiscus, frutos rojos, limón, agua tónica y perfume comestible de rosas. Aunque, el trago más pedido es El beso de la viuda: vodka infusionado en maracuyá, frutos rojos y pomelo.

Según ella, Ko prepara muy bien los salmones. Cocidos y crudos. Dos de sus platos favoritos son el Salmón a la leña con puré y los Tiraditos de salmón Tai. “Tai” porque se inspira en la comida tailandesa. Se trata de unas finas láminas de salmón marinadas en jugo cítrico con ananá, cilantro, cebolla morada y tiene un toque sutil picante. Recuerda también a la comida peruana, que usa mucho la cebolla morada.

El propio autor de los platos, recomienda las Milangas de cerdo con hueso. El cerdo el alimento básico más consumido en Taiwán. Este plato consiste en una costeleta entera marinada en especias orientales con guarnición a elección. Ko recomienda el arroz, ya que usa el de grano corto o medio, cuando la cocina argentina suele usar el largo fino.

Según Ko, uno de sus platos más innovadores es el Juego del calamar. Su nombre se inspira en la famosa serie coreana. Se trata de un calamar entero relleno de arroz saborizado a la parrilla con pasta de soja dulce. Muchos dejan la cabeza del calamar porque les impresiona, pero Ko cree que es una de las partes más ricas.

Ko, al contrario de muchos chefs orientales, no hace sushi. Prefiere el nigiri. Sostiene que el sushi es más fácil de hacer y es más serializado. Se hace un rollo y de ahí salen 10 piezas. En cambio, los nigiris se hacen uno por uno, por lo que, Llevan más tiempo y dedicación. Los clásicos son de langostinos o salmón. Lo innovador de la cocina de Ko, es que también hace nigiris de ojo de bife y, para los vegetarianos, tiene una opción de nigiris de hongos.

A pesar de que la exsocia de Ko ya no participa en el proyecto, se siente su influencia. Hoy en día cuando Ko y Lupe se reencuentran (algo que sucede bastante seguido), ella le pide que le cocine. Extraña su comida y, a pesar de que su relación terminó, siguen llevándose muy bien. Ambos saben que el contacto cero con ellos no funcionaría. Ya no tienen proyectos en común, pero Ko afirma que, sin la insistencia de Lupe, Geisha Negra nunca hubiera existido.