Por Gustavo Ng

Una cultura es el cultivo que hace una sociedad de la forma en que vive. El cultivo puede pensarse también como la cocina: una sociedad tiene dados unos ingredientes (el clima, el pasado, una organización, unos recursos económicos, un mundo simbólico), que va cocinando y así va dando forma a su estilo de vida. De esta manera, una cultura podría ser pensada como una sopa en la que se cocina una sociedad. El huo guo (olla + fuego, olla caliente) es el plato dominante de uno de los restaurantes chinos más particulares de Buenos Aires.

En el centro de una mesa redonda el mozo encastra en un agujero un caldero que recibirá fuego de una hornalla. En la olla se vierte un caldo que ha sido preparado durante muchas horas, y a su alrededor se disponen los platos con los ingredientes que se irán echando adentro. El mecanismo es similar al de la fondue. Los comensales tienen una equidistancia perfecta respecto del caldero, y todos por igual van echando los ingredientes y más tarde los van rescatando para comérselos.

La comida

El huo guo tiene un caldo básico. Luego tiene la variedad picante. La olla puede estar dividida, mitad “suave” y mitad picante (en ese caso recibe el nombre de yuan yang, los patos que andan siempre en pareja, muy colorido el macho, opaca la hembra). El caldo es producto de una receta secreta. Suele llamársele “secreto” a lo que es muy complicado y largo de explicar en un idioma ajeno. Mucho de lo que se pierde en la traducción va a parar al campo de lo misterioso.

Los ingredientes que se sumergen en el caldo son de tres tipos: “verdura”, “mariscos” y “carne”. Entre las verduras hay hakusai, espinaca, hojas de crisantemo, bok choy, brotes de bambú y lechuga. Las otras dos categorías tienen límites difusos. En las carnes se pueden pedir cabra, vaca, cerdo, pollo, pero también cangrejo, que está asimismo en mariscos, junto con almeja, calamar, caracoles, langostino, pulpo y ostra. Allí también están los pescados, como el salmón y la rana, huidiza a la hora de clasificarla, pero sabrosa cuando finalmente se la pesca de la olla con los palitos. A propósito, los ingredientes pueden sacarse con una espumadera que amablemente los dueños disponen para los occidentales, pero la experiencia completa incluye atraparlos con los palitos.

El menú se completa con salsas con que se adereza la sopa individual que se alimenta del caldero comunitario. Hay salsas de ciboulette, maní, sésamo, tofu, cilantro, ostra. 

El lugar

El restaurante está en la calle Gallo 452, en el barrio de Abasto. Nada hay en su frente que revele su interior. Es una casa de principios del siglo pasado, de un solo piso, con dos ventanas altas y una puerta, arriba de la cual está el cartel que anuncia qué hay allí —pero el cartel está sólo en signos chinos: ?????.

Fuimos a comer un grupo de amigos, entre ellos el profesor Pablo Zhong. Con gentileza proverbial y amistad sin límites, Pablo respondió a nuestras desbordadas, en muchos casos superpuestas, siempre caóticas, preguntas. Cuando los argentinos se interesan por lo chino, quieren saberlo todo inmediatamente. El profesor nos dijo que el nombre del restaurante es D?ng B?i S? Ji? Cài, y nos tradujo carácter por carácter, para que nosotros compusiéramos el conjunto: Este (punto cardinal), Norte, propio, familiar, comida. “¡Comida casera del Nordeste!”, gritó una de las chicas del grupo, la escritora, feliz de haber resuelto primera el acertijo.

Con mucha iluminación, que de todos modos no alcanza los altos rincones y la multitud de recovecos, el interior está pintado de fuerte rosa y suave verde. No hay un salón común: se suceden las salas privadas. Entramos en una de ellas, cerramos las puertas y allí en el centro la sopa empezó a hervir. No había ventanas; el vapor y el fuerte aroma, nuestra charla y el intenso rosa de las apretadas paredes crearon un ambiente macizo a íntimo. Luego, alimentarnos todos de la misma comida que cocinábamos juntos nos terminó de unir. Estábamos ligados de un modo que desconocíamos, en ese lugar tan extraño. La atmósfera nos había tomado, y era una atmósfera fuera de esta época y fuera de Buenos Aires. Podíamos sugestionarnos fácilmente y creer que estábamos en China, pero también podíamos suponer que estábamos en Chipre, o en Finlandia hace un siglo, o en Turkmenistán, o en un pueblo de Ecuador.

No fue una cena barata, pero experimentamos algo nuevo y muy extraño, y viajamos realmente lejos, a un lugar en el que la gente hacía de la cocina algo diferente a incitante.