Nuestra revista Dang Dai publicó en su reciente edición de verano esta entrevista al chef Maximo López May. El año pasado, en una gira que hizo para el canal de televisión por cable Gourmet, el chef mostró la cultura culinaria de varias regiones chinas, que aquí repasa.

Por Marcela Fernández Vidal

Máximo López May lleva miles de kilómetros recorridos, con lo que atesoró en su paladar los más variados platos. Algo que responde a la lógica de cualquier viajero, en él adquiere otro sabor por tratarse de uno de los más destacados chef argentinos. En 2013 visitó a lo largo y ancho el enorme territorio chino en un exhaustivo tour gastronómico organizado por el canal Gourmet. “China tiene tal variedad de comidas –dice, ya de regreso, un mediodía primaveral en el Palacio Duhau- Park Hyatt de Buenos Aires, donde es chef ejecutivo- que se considera que hay ocho estilos, por ejemplo los de Cantón, Sichuan o Beijing, entre otros”.

Según él, cualquier cultura de­fine su per­fil gastronómico como “respuesta directa a las necesidades y a condiciones geográficas, climáticas, económicas e incluso sociales y políticas”. Por eso la gastronomía de cada país evoluciona según “los recursos y herramientas con las que cuenta y el tiempo en el cual pueden desarrollar soluciones a las necesidades que se presentan.”

En su extenso recorrido, el chef pudo degustar la comida de la provincia de Sichuan, con su fuerte presencia de sabores picantes. Y si bien ya tenía preferencia por los condimentos fuertes, la experiencia lo convirtió en un fanático del ardor. “Un plato que me impactó fue el hot pot, especie de fondeau de chiles acompañado con diferentes carnes y vegetales para untar”.

A propósito de las carnes, señala, son en general, en toda Asia, un recurso usado en cantidades mínimas pues hay muchos habitantes y poco espacio para criar y alimentar el ganado, una gran diferencia con la cocina argentina, en la cual el asado es típico. “En contraste, allá se usa la carne a cuentagotas y pre­ eren sembrar lo que tenga un rinde muy alto, como soja o arroz, que se pueden sembrar dos veces al año, dan un volumen per cápita enorme y nutricionalmente son muy efectivos”. La comida china en gran medida se crea a partir de la carencia de recursos y el ingenio para aprovechar al máximo aquello de lo que se dispone. “Son muchos y hay poco para repartir”, sostiene.

La perspectiva de López May no ignora que la comida es un producto cultural para nada ajeno a las condiciones políticas y sociales de cada país. Por eso menciona, como un rasgo que lo impactó, los grandes contrastes sociales y económicos evidenciados en la existencia de restaurantes de lujo, donde se llega a pagar mil dólares, y por otro lado restaurantes en barrios populares e incluso una enorme cantidad de hot pot puestos ambulantes. “Hay casas –dice- que no tienen baño ni cocina, lo cual creo explicaría que la población pasa gran parte del tiempo en la calle. Para dar un ejemplo, en Beijing existen los hútòng, viviendas de unos cien metros cuadrados con 5 o 6 cuartos que convergen en un living. En cada habitación viven familias compuestas por varias personas. También se puede comer en patios de comidas donde hay muchísimos puestos, cada uno con su especialidad, uno va y se sirve en medio de varias mesas.

Otra costumbre muy popular es el yinchá (literalmente, beber té) que es una especie de desayuno: el comensal se ubica en una mesa y pasan carritos con vaporeras con diversas preparaciones para elegir”.

¿Lo que en general se conoce de la comida china fuera de China tiene algo que ver con lo que se come allá?, preguntó Dang Dai.

Los platos chinos más comidos fuera de China -responde- son el pollo qipao y una cantidad de preparaciones que en China no están tan bien vistas. Es que cuando los chinos emigraron y fueron a buscarse la suerte en otros destinos, lo más fácil que les salía era cocinar, era lo que sabían hacer y podían resaltar y tener un protagonismo. Si no, al no conocer otro idioma y otra cultura, les resultaba muy difícil. Fue natural que muchos chinos se pusieron a cocinar sin ser cocineros, y hacían lo básico, lo ultra básico, pollo qipao, arrolladito primavera, el chaw fan, toda eso que no es representativo de la comunidad china.

En cuanto al rol del chef, para el entrevistado hoy aparece una ecuación muy rara, tanto en Argentina como a escala mundial, del auge que tienen esos profesionales, “celebridades” que “parecen cumplir un rol social muy importante. En China –aclara- no pasa eso, no hay muchos chef chinos. Por lo menos el tiempo que estuve viajando por allá no vi que fuera reconocido como en occidente, es un o­ cio más y cumple una función, por más que la comida sea realmente un embajada de China en el exterior, porque en efecto lo es”.

Al cabo de su visita a China, López May traza una de­finición de la cocina oriental: “No es una comida simple. Tiene mucho énfasis en las preparaciones, muy laboriosas. Lleva un enorme trabajo y sus platos se conforman con muchos ingredientes. La mayoría tiene horas y horas de preparación. Está pensada de manera económica para maximizar los recursos que se tienen”. Y concluye: “Estos rasgos podrían explicarse por el exceso de mano de obra y la escasez de recursos”.