Alejandro Maglione escribió en Conexión Brando una guía introductoria al té y su extendido entorno. El informe cuenta los orígenes, variedades, las formas en que se cosecha y cómo tomar “la infusión más consumida en todo el mundo”.

– Un libro

Un día vino como invitada a La Isla de los Sibaritas Victoria Bisogno, charlamos largo sobre temas relacionados con el té, y al irse me dejó un libro – Manual del Sommelier del Té -, que advertí que no solo era de su autoría, sino que compartía el crédito con una grande mundial en todo lo relacionado con esta infusión: Jane Pettigrew. Caramba, pensé, mirá la Bisogno firmando con la Pettigrew. ¡Bien hecho!

Escrito en castellano e inglés, me atrapó de inmediato por el nivel de amenidad detallada. Me sorprendió que no lo citara para algo a Andrés Rosberg, porque desde que consiguió el Campeonato Mundial de Sommeliers para nuestro país, pareciera que el uso de esa palabra casi, casi le pertenecía. Pero no, Andrés con el vino y la Bisogno con el té. Cada cual en su casa, y Dios en la de todos, como decían las señoras del Socorro.

Curiosidades

Una de las primeras cosas que comprendí era porqué en Brasil al té le dicen chá. Porque simplemente en China lo llaman así, y como los portugueses llevaban sus apreciadas hojas desde Macao hacia Europa. Elemental Watson.

Otra cosa interesante es que en el Lejano Oriente el origen de estos productos siempre está plagado de leyendas que explican su existencia. Si bien se sabe queel té es conocido desde al menos el año 5000 a.C., se documentó que en el 2750 de la misma era, el emperador Shen-Nung, conocido como el “labrador divino”, estaba sesteando cerca de una planta de té, le trajeron un cuenco con agua caliente, que al demorarse en beberlo, unas hojas cayeron dentro y generaron el primer five o’clock de la historia.

Recién en siglo VIII d.C. aparece el primer libro escrito por Lu Yu, al que llamaron el “santo patrono del té”, y su título era Cha Ching, que con el tiempo se volvió a alargar la cosa:Libro Sagrado del Té. Eran años donde se consumía el té infusionado con el agregado de manteca y sal, cosa que se hace en la actualidad en el Tibet, usando leche de yak.También se bebe como parte de un caldo de vegetales como cebollas, zanahorias y ajos. Es decir, para todos los gustos

Otra curiosidad. Me gusta de tanto en tanto tomar un Lapsan Souchong, que tiene la característica de ser un té negro ahumado. La historia cuenta que el té ahumado se descubrió cuando las caravanas que llevaban el té a Rusia, en un viaje que tomaba para llegar a San Petersburgo unos 16 a 18 meses, en las noches las sacas quedaban expuesta al humo de las fogatas que encendían los camelleros, de allí que algunas llegaban con ese delicioso agregado aromático. Se non e vero.

El five o’clock

No es un tema menor conocer a quien se debe el origen de la costumbre de tomar esa merienda a las 5 de la tarde. Una versión habla de que fue Catarina de Bragança, princesa de Portugal, que casada con el rey Carlos II en 1661, viaje con el té en sus maletas. Luego compartiría su hábito con las damas de la corte.

Para los ingleses debe de haber resultado muy duro aceptar que le debieran la costumbre a una portuguesa, así que hicieron aparecer en 1840 a una tal Anna, duquesa de Bedford, y le atribuyeron la costumbre, sobre todo de haber agregado bocadillos -scons, tostadas, alguna que otra masa- al momento de beberlo.

Victoria, la reina, no se iba a quedar quieta. Y se dice que fue tal su responsabilidad en promover este hábito, que durante su reinado, de 16 a 18 las calles de Londres quedaban desiertasdebido a que los transeúntes se encontraban tomando el té. Usted elija el que más le guste. Lo que si es cierto es que hay un grupo de blends de té que se conocen como British legacies,ya que, entre otros, el Earl Grey, el English Breakfast o el Irish Breakfast, fueron imaginados y difundidos desde las islas británicas.

El ice tea se le atribuye a un tal Richard Blechynden, que vendía té, o mejor dicho, quiso vender en la Feria Mundial de Saint Louis de 1904, pero un clima muy caluroso no acercaba al público a su stand. Tomó hielo, lo ofreció helado y voilá, hoy el 80% del consumo en los Estados Unidos pasa por el ice tea.

Más curiosidades

Siendo que la mayor parte de los tes se originan en la Camellia sinensis sinensisoriginaria de China, hay otras dos grandes subespecies que son laCamellia sinensis assamica de la India, y la Camellia Lacio Cáliz, de origen camboyano. Prima la variante china y las múltiples propuestas que hoy encontramos en el mercado, parten de la base del manejo que se haga con la hoja, usando técnicas de oxidación y fermentación.

También influye el tipo de cosecha que se haya utilizado. Lógicamente la más sofistica es la manual. Y ésta se divide en:Imperial si cortó un brote y una hoja; Fina si se tomó brote con dos hojas; y Ordinaria, si es brote más tres hojas.

Luego Bisogno detalla otras distintas maniobras con las hojas ya cortadas, por ejemplo: cuarteado, fijación, enrulado, oxidación, fermentación, secado, clasificación y envasado. Todas con rutinas que deben seguirse prolijamente para obtener un buen té.

Una curiosidad ligada con las teteras es que hay para todos los gustos. Las más curiosas son las metálicas chinas que han aparecido por Buenos Aires, que nuestra experta no recomienda porque pierden temperatura rápidamente. Las más raras son las de cerámica Yixing, que se empezaron a fabricar en la dinastía Song (960-1279), y que se realiza con una conjunción de varios materiales, lo que las vuelve realmente sofisticadas.

Cada hojita

Leyendo el Manual también aprendí que hay varias denominaciones para cada hoja. ¿Leyó bien?Cada hoja una denominación propia y su valor va de mayor a menor. Veamos: Flowery Pekoe al primer brote, el más valioso. Orange Pekoe la primera hoja. La segunda es Pekoe a secas. La tercera First Souchong. Y las tres de menor calidad son la Second Souchong, Congou y Bohea.

Parecidos con el vino

Luego hay todo un asunto sobre qué té con qué cosa, para que el asunto se ponga un poco más complicado. Así supe que los tés blancos y dorados se deben tomar solos. Los verdes japoneses se entienden con los pescados, comidas fritas y dulces empalagosos. Los verdes chinos van con fideos, vegetales hervidos o grillados, pescados, dulces suaves, frutas frescas o postres suavemente cremosos. Los tés azules son ideales para la pastelería. Los tés negros van bien con quesos, carnes, fiambres, pastas, dulces, mermeladas y comidas especiadas. Los variedad puerh se entienden con las comidas especiadas, aceitosas o grasosas y los hongos.

Hágase sommelier

Ahora le paso los términos que usted debe emplear para sacar patente de sommelier. Como le decía antes, hay que aprender algunas palabrejas, y la próxima vez, a la hora de la leche -es decir, del té- comience a evaluar: si encuentra notas especiadas; o florales; quizás frutales; vegetales; amaderadas; ¡animales! (pescado crudo o cocido, carne roja, pollo hervido y siguen los aromas ¡aj!); o simplemente aromáticas (chocolate, caramelo, café, manteca, malta, miel, etc.)

¿Quiere más? Anote: sabor, ataque, medio, cuerpo, textura, astringencia, complejidad ( ¡no podía faltar! decir que una bebida es compleja es el salvavidas del “experto” cuando no tiene nada para agregar ) y longitud ( espere, lo de longitud tiene que ver con la permanencia de los aromas en la boca. ).

Para terminar, lógicamente, un sommelier debe decirnos sin titubeos, si estamos ante un té blanco, amarillo o dorado, verde, Pouchong, azul o oolong, té rojo o negro (que son lo mismo) odark tea.

Con esto tiene para empezar, porque los consejos de Victoria son muchísimos más para aspirar a ser buen catador de té. Convengamos en que la próxima vez que va a tomar el té con alguien que desee impresionar, se lleva un machete con todo esto que le conté, y si no impresiona a la otra persona es porque lo conoce bien, y contra esto no hay machete que valga.

Redondeando

El tema del té para mi es siempre interesante. Es una bebida llena de virtudes y recomendada por todos los médicos como protectora de su salud. Y como en todos los casos que consumimos algo de forma habitual, saber sus trucos y pormenores es parte de nuestra formación cultural. No dude en abordar el Manual de doña Bisogno.

La nota en Conexión Brando