El chef cantonés Lui Cheuk Hung trabaja con maestría.

En una calle lateral del Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires, el restaurante Hong Kong Style ofrece un menú de categoría, alejado de los estereotipos de la comida china barata que no le hace honor a los grandes sabores de la gastronomía oriental. En esta nota, la cheff Michelle Clement acompaña a la revista Dang Dai en una inmersión en ese mundo de sabores. El artículo salió publicado en el Número 5 de Dang Dai, de reciente aparición. En Leer más, la nota completa.

Hong Kong Style, sabores más allá del chao fan

Por Marcela Fernández Vidal

Montañeses 2149, en el corazón del Barrio Chino de la ciudad de Buenos Aires, funciona el restaurante Hong Kong Style. Lui Cheuk Hung es el propietario y único cocinero, aunque cuenta con la estrecha colaboración de su esposa, Huang Lih Lih (“Lili”). “Uno de nuestros principales objetivos –dice ella, enfatizando con ahínco el espíritu que anima su cocina- es hacer una comida de buena calidad. Para eso todos los platos son elaborados en el momento y con productos de primera calidad. Queremos que la gente conozca y respete la comida china y que no se quede con la idea de una comida rápida, barata, mala y producida en serie”.

Y vaya si sucede. Sus mesas son un festival de sabores, colores y calidad culinaria. Las sillas del local tiene el respaldo alto, las mesas son circulares y cuentan con una repisa de vidrio giratoria donde se sirven los platos, algo típicamente chino pero que se ve poco en la mala adopción que suelen tener los restaurantes orientales en nuestro país. “Esta es la forma de comer tradicional en China –indica Lui- y tiene el objetivo de que todos compartan todo. Así se amplían las posibilidades de disfrutar y, a la vez, conocer variados sabores y productos”.

Junto a ellos, escucha atenta la chef Michelle Clement, especialista y docente en gastronomía oriental, convocada por Dang Dai para visitar el restaurante. “Después de dejar China, donde viví desde los 5 a los 10 años porque mi padre era diplomático, a cada lugar donde íbamos con mi familia rastreábamos los restaurantes donde pudiéramos encontrar esos sabores particulares, esos olores distintivos, e incluso buscábamos los ingredientes para cocinar en casa”, rememora Michelle mientras acaba de transformarse cambiando su ropa cotidiana por su uniforme de cocinera, como dando cuenta con ese ritual de que la esencia del arte de cocinar es la constante mutación, una alquimia para enriquecer el cuerpo y, por qué no, el alma.

“Hay aquí un prejuicio con la comida china debido a lo que se muestra en las películas norteamericanas o, quizás, por lo que se ve en algunos lugares de comida de la ciudad. Pasa por ejemplo con los populares arrolladitos primavera  –señala Lili- Me duele que los argentinos se queden sólo con eso o con el chao fan (o chaw fan). La comida china es mucho más rica. Yo trato de hacer una tarea de educación del paladar de nuestros clientes y por eso me ánimo a hacerles recomendaciones. Por ejemplo: vienen tres personas y piden tres tipos de arroz; yo les sugiero que pidan uno y lo compartan para después comer otras cosas”.

Michelle asiente con la cabeza y sonríe complacida: “Para mí –afirma-, es un honor que me consideren una representante de un saber que es cabalmente una forma de transmitir una cultura tan milenaria y de tanta continuidad en el tiempo”.

Los platos de la degustación se van sucediendo con un ritmo pausado pero constante a medida que las sabias manos de Lui ejecutan los movimientos de la magia culinaria para producir cada manjar. Y cuenta esta anécdota: un día llegó la conocida chef Narda Lepes a comer, pidió fideos a la plancha –una delicia, crocantes por fuera y blandos por dentro- y preguntó si podía mezclarlos con una carne con salsa y verdura hervida. “No teníamos esa combinación en nuestra carta. Pero desde entonces preparo ese plato creado de alguna manera por ella”, cuenta Lui.

Las salsas constituyen un ingrediente crucial a la hora de la preparación o de la degustación. Hong Kong Style cuenta con una gran variedad: la conocida salsa de soja, la de ostras, las agripicantes y las agridulces. Aquí interviene Michelle: “Es importante saber servírselas. Hay que utilizarlas en su justa medida, sin excederse para que no tapen el sabor propio de los ingredientes y para que no los unifiquen. Sirven para realzar y para acompañar”, explica.

Un elemento característico que incide de manera esencial en el vínculo entre los comensales es el hecho de que no existe un plato principal. Según la especialista, además de que prevalece en Oriente la idea de compartir, es distintivo el hecho de no estar tan estructurado con el orden y con la forma de comer como en Occidente. En esto subyace la idea de relajarse, de tomarse el tiempo necesario. Y en la forma de cocinar se nota, como un rasgo típico de la cocina oriental en general, una valorización del producto. “Se luce, es especial, no importa si es sólo una simple verdura o un arroz”, asegura. Lili, a su lado, agrega: “Vale como ejemplo lo que ocurre con los colores. En nuestro caso, el valor está en que aquí todo es natural, no usamos colorantes y, por la forma en que los preparamos, estos se realzan”, dice.

Mientras la plataforma circular de vidrio gira, se acerca desde la cocina Lui con otra de sus preparaciones visualmente más llamativa: un mero entero, incluido la cabeza y la cola, abierto en el medio, con lo cual su carne blanca y consistente se luce en primer plano. Y más espectacular aún es que el rostro de Lui expresa una singular alegría, comparable, quizás, a la que imprime una obra de arte una vez concretada. Y dice: “Todos los productos del mar constituyen una parte fundamental de la carta”. Al instante, Michelle prueba un bocado subyugada por la curiosidad. “Un gran cocinero es aquel que sabe sacarle el máximo sabor a los productos que utiliza para elaborar sus platos”, murmura. Podría decirse que es una definición, dicha ya sin solución de continuidad con las expresiones de beneplácito, compartidas por las demás comensales, que parece gestada naturalmente por el placer que su paladar le permite alcanzar.

Michelle Clement, especialista y docente en gastronomía oriental.

Qué sugiere Michelle

Estas son las recomendaciones de la chef Michelle Clement de la carta de Hong Kong Style:

» Variedad de Dim-Sum.

» Cerdo Picante al vapor.

» Mero agridulce.

» Brochette saté de cerdo, cordero y pollo.

» Langostinos salpimentados.

» Caracoles con salsa de ostras.